Условия организации питания в МБДОУ детском саду "Северяночка"

Рациональное питание детей дошкольного возраста - необходимое условие их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды. Дети  находятся в нашем дошкольном учреждении 12 часов и их питание, в основном, обеспечивается именно нашим учреждением. В организации питания ребенка дошкольного возраста имеет большое значение соблюдение режима, что обеспечивает лучшее сохранение аппетита, поэтому промежутки между отдельными приемами пищи составляют 3,5-4 часа, а объем ее строго соответствует возрасту детей.
Они получают 5 приемов пищи: завтрак, второй завтрак,  обед, полдник, ужин, обеспечивающее 100% суточного рациона. При этом завтрак составляет - 20% суточной калорийности, второй завтрак - 10%, обед – 35%, полдник – 15%, ужин – 20%.
Из мясных продуктов готовятся суфле, котлеты, гуляш, тефтели, ленивые голубцы которые делаются в отварном и тушеном виде. В качестве гарниров ко вторым блюдам чаще используются овощи (отварные, тушеные, в виде пюре), а также каши.
Первые блюда представлены различными борщами, супами, рассольниками, как на  мясном, так и рыбном бульоне.
Учитывая необходимость использования в питании детей различных овощей, как в свежем, так и в сыром виде, в состав блюда включается салат, преимущественно из свежих овощей. Салаты, как правило, заправляются растительным маслом.
В качестве третьего блюда - компот или кисель из свежих фруктов, сухофруктов и отвар шиповника.   
На завтрак и полдник готовятся различные молочные каши, а также овощные блюда (овощное рагу, тушеная капуста), блюда из творога, йогурты, яичные омлеты и свежие фрукты. Из напитков на завтрак дается злаковый кофе с молоком, какао с молоком,  молоко, чай.
В качестве второго завтрака дается фруктовый, овощной  соки, фрукты, йогурты. 
Насколько правильно организовано питание в МБДОУ, во многом зависит здоровье и развитие дошкольников.   
Основным принципом правильного питания дошкольников  служит максимальное разнообразие пищевых рационов. Только при включении в повседневные рационы всех основных групп продуктов - мяса, рыбы, молока и молочных продуктов, яиц, пищевых жиров, овощей и фруктов, сахара и кондитерских изделий, хлеба, круп и др. можно обеспечить малышей всеми необходимыми им пищевыми веществами. И, наоборот, исключение из рациона тех или иных из названных групп продуктов, равно как и избыточное потребление каких-либо из них, неизбежно приводит к нарушениям в состоянии здоровья детей.
Мясо, рыба, яйца, молоко, творог, сыр являются источником высококачественных животных белков, способствующих повышению устойчивости детей к действию инфекций и других неблагоприятных внешних факторов. Поэтому мы стараемся их постоянно включать в рацион питания дошкольников.
Правильное рациональное питание - важный и постоянно действующий фактор, обеспечивающий процессы роста, развития организма, условие сохранения здоровья в любом возрасте. Вследствие нарушения рационального питания ухудшаются показатели здоровья и антропометрические характеристики детей.
Факторы, в нашем детском саду, определяющие соответствие питания  принципам здорового образа жизни и гигиены питания в организованной форме, следующие: 
- состав продуктов питания, 
- их качество и количество, 
- режим и организация. 
В нашем детском саду большое внимание уделяется правильному составлению меню и строгому соблюдению правил приготовления пищи.
Организация питания в детском саду «Северяночка» находится под контролем заведующей Матвиенко Н.А.  Составление меню и контроль за соблюдением  правил приготовления  пищи  осуществляет медицинская сестра Дементьева И.В.  В её обязанности входит осуществление контроля за качеством доставляемых продуктов питания,  их правильным хранением, соблюдением натуральных норм продуктов при составлении меню-раскладок, качеством приготовления пищи, соответствии её физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах. Медицинская сестра детского сада также контролирует санитарное состояние пищеблока, соблюдение личной гигиены его работниками, постановку питания детей в группах.
Продукты питания в детский сад «Северяночка» поставляются Гыданским потребобществом. Контроль  качества получаемых продуктов, условиями их хранения и сроками реализации осуществляется ежедневно. Все пищевые продукты, поступающие в детское учреждение, проверяются на соответствие требованиям государственных стандартов. При получении скоропортящихся продуктов обязательно требуются за них качественные удостоверения с указанием даты выработки, сорта или категории, срока реализации, ряда лабораторных данных (например, для молока и молочных продуктов - жирность, содержание белка). На все поставляемые продукты имеются сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность поступающих продуктов–сертификат. Особое внимание уделяется срокам хранения и реализации, продукты с истёкшим сроком реализации в детский сад не поступают.
Поступившие в МБДОУ детский сад «Северяночка» продукты распределяются на хранение в специально выделенные складские помещения. При хранении продуктов соблюдаются условия раздельного хранения, оптимальный температурный режим (имеются термометры). Свежие овощи и фрукты хранятся в овощных складах на специальных стеллажах и поддонах. Для хранения мяса, рыбы имеется отдельный склад, куры поступают в охлаждённом виде. В наличии имеются два морозильных ларя, морозильная камера, два холодильника. Кладовые для сухих продуктов размещены в сухих, проветриваемых помещениях, оборудованы полками.
Пищеблок оснащён электроплитами, жарочным шкафом,  производственной электрической сковородой , электрической мясорубкой и шинковкой для овощей, специальными разделочными столами с маркировкой «мясо», «рыба», «готовая продукция» и «сырая продукция». Имеется две мойки для мытья посуды, вся посуда промаркирована и хранится на специальных стеллажах. Ножи и разделочные доски промаркированы, хранятся, не прикасаясь друг друга (развешаны над столом).
В целях профилактики пищевых и острых кишечных инфекций особое внимание уделяется раздельной обработке сырых и вареных продуктов. Продукты разделываются (после предварительной очистки и промывки) на разных столах, с использованием  специальных промаркированных разделочных досок, ножей, мясорубок. Творог и сметана подаются только после термической обработки(ленивые вареники, сырники, творожные запеканки, сметана добавляется в первое блюдо в кипящий бульон). 
На пищеблоке ежедневно оставляются пробы всех блюд и напитков, которые закладываются в специальную стерильную и промаркированную посуду и хранятся в холодильнике 48 часов.
Питьевой режим организован в соответствии с гигиеническими требованиями, воду пропускают через фильтр, кипятят, затем разливают по чайникам ( в каждой группе имеется свой промаркированный чайник), кипятят ещё раз (двойное кипячение).
С целью предупреждения аллергической реакции на пищевые продукты, медицинской сестрой совместно с родителями разработан список индивидуального питания для каждой возрастной группы.
Санитарное состояние пищеблока МБДОУ детский сад «Северяночка» удовлетворительное. Влажная уборка проводится несколько раз в день, генеральная уборка проводится по графику, моющие и дезинфицирующие средства имеются в полном объёме. Специальная одежда имеется и меняется по мере загрязнения. 
Укомплектованность штатов на пищеблоке 100% (два повара и один кухонный работник). Повара имеют среднее образование и опыт работы на пищеблоке в детском саду более 25 лет. В 2020 году повара прошли курсы и получили удостоверения. С работниками кухни, как и со всеми сотрудниками, проводится плановый инструктаж по технике безопасности, имеются инструкции по охране труда:
При мытье посуды;
Для рабочего по кухне;
При работе в пищеблоке;
При работе с электрической мясорубкой;
При эксплуатации электрической плиты;
Для кладовщика склада продуктов.
Кухонный рабочий, кладовщик и повара проходят обязательный медосмотр один раз в полгода.
В МБДОУ детский сад «Северяночка» определена модульная система работы по организации питания. В учреждении имеются необходимые законодательные, нормативные и санитарные документы. Вся документация по питанию ведётся систематически, в соответствии СанПиНа 2.4.3648-20, СанПиНа 2.3/2.4.3590-20. Это:
Приказ об организации питания детей и сотрудников;
Приказ о создании бракеражной комиссии;
План работы бракеражной комиссии;
Мониторинг организации контроля за питанием;
Акты контрольной переработки продуктов (мясо оленя и рыбы);
Сборник технологических нормативов;
Технологические карты приготовления блюд;
Бракеражный журнал сырой продукции;
Бракеражный журнал готовой продукции;
Журнал учёта скоропортящихся продуктов;
Журнал витаминизации третьих блюд;
Накопительные ведомости;
Перспективное, календарное меню;
Журнал « здоровья» для работников кухни;
Журнал санитарного состояния кухни;
Папка с сертификатами соответствий продуктов питания;
Акты и справки проверок.
                
Вопросы питания систематически обсуждаются на производственных совещаниях, родительских собраниях, педагогических советах.
Постоянно ведётся контроль за санитарным состоянием пищеблока,  технологией приготовления пищи, проверка раскладки блюд, снятие пробы, контроль за раздачей готовой продукции по группам. Ежедневно взвешивается и ставится контрольный выход порции.
Для эффективной организации питания, в детском саду имеется примерное 10-ти дневное меню, специально составлены технологические карты, где указаны раскладка, калорийность блюд, содержание жиров, белков и углеводов. Использование таких карт позволяет легко подсчитать химический состав рациона и при необходимости заменить одно блюдо другим, равноценным по составу и калорийности. Разрабатывая конкретное меню, в первую очередь определяется состав обеда, для приготовления которого рекомендуются максимальное количество мяса и рыбы.  Перспективное и календарное меню составляется медицинской сестрой. Проверяется и утверждается заведующей детским садом «Северяночка».
Рационально составленное меню представляет собой подбор блюд суточного рациона, который удовлетворяет потребность детей в основных пищевых веществах и энергии с учётом возраста, условий воспитания и состояния здоровья, а также климатогеографических и национальных особенностей питания.
При составлении меню мы учитываем, что некоторые продукты должны входить в рацион ребёнка ежедневно, а некоторые он может получать через день или 2-3 раза в неделю. Так, в меню каждый день мы включаем всю суточную норму молока, сыра, сливочного и растительного масла, сахара, хлеба, мяса. В тоже время рыбу, яйца, мы даём детям не каждый день. В меню ежедневно включаем салаты из сырых и вареных овощей, свежие фрукты, в качестве третьих блюд даём свежие или консервированные соки, фруктовый кисель и т.д.  Стараемся чтобы ребёнок в течении дня получал два овощных блюда и только одно крупяное. Пользуясь таблицей замены продуктов, при отсутствии каких-либо продуктов заменяем другими, но только такими, которые содержат то же количество основных пищевых веществ, особенно белка и жира (творог-молоко, мясо, рыба, яблоки-сухофрукты).
Объём и качество пищи должен строго соответствовать возрасту ребёнка.
Питание детей от 1 года до 3 лет и от 3 лет до 6 лет в целом различается по количеству основных пищевых веществ, суточному объёму рациона, величине разовых порций. Некоторые блюда могут также отличаться кулинарной обработкой, например, детям до 3 лет вместо жареной рыбы даём рыбные биточки, приготовленные на пару, вместо мясных котлет – мясное суфле.
 В детском саду «Северяночка» в настоящее время воспитываются дети, имеющие те или иные отклонения в состоянии здоровья (аллергические заболевания, избыточная масса тела и пр.). По состоянию здоровья эти дети нуждаются в некотором изменении рациона питания, проведение краткосрочной диетотерапии, исключение того или иного блюда.
Для детей с избыточной массой тела питание сбалансировано, детский организм обеспечен  всеми необходимыми пищевыми веществами (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества, витамины). Из меню для таких детей мы исключаем сахар, сладости, кондитерские и макаронные изделия, манную крупу и консервированные соки. Пища малокалорийная и с наименьшим содержанием углеводов. В рацион таким детям мы включили продукты обладающие, липотропным действием: творог, не жирное мясо, овсяная гречневая крупы, овощные блюда и фрукты. При составлении рациона для детей с избыточной массой тела мы придаём большое значение белковому компоненту. Овощи, фрукты и  ягоды в питании детей с избыточной массой тела не ограничиваются.
Для детей с дефицитом массы тела, мы составляем меню с высококалорийными блюдами (мясо, рыба, макаронные изделия, крупы, овощи, фрукты, соки).
Питание детей с аллергическими реакциями происходит с ограничением таких продуктов как яйца, цитрусовые, кофе, какао. Продукты, являющиеся индивидуальными аллергенами, исключаются полностью. Замену мы проводим в соответствии с таблицей замены. В каждой группе имеются списки индивидуального питания детей.
Для правильной организации питания детей большое значение имеет оформление помещения, где дети принимают пищу. В нашем детском саду оборудованы и эстетически оформлены столовые в каждой возрастной группе. Столовая в подготовительной группе оформлена в стиле русского фольклора, с русской печью и вышитыми рушниками, с иконой в правом углу. В старшей группе столовая оформлена в стиле фитобара. Средняя и вторая младшая группы питаются в одной столовой, которая украшена сюжетным паном из сказки «Курочка ряба». Все столовые обеспечены новой, с детским рисунком, необходимой посудой, мебелью. В каждой столовой посадочные места соответствуют списочному составу детей в группе.
Сервируют столы помощники воспитателей, а в старшей и подготовительной группах дети под руководством воспитателя. Дети приучены к чистоте и опрятности за столом. Внешний вид помощников воспитателей и детей-дежурных, соответствует СанПиНу 2.4.3648-20, СанПиНу 2.3/2.4.3590-20 (опрятные, в костюмах специально для раздачи пищи, на голове косыночка или колпак). 
Важнейшим условием организации питания является соблюдения гигиенических требований. Столы в столовых промываются горячей водой с мылом, помощник воспитателя тщательно моет руки с мылом, надевает специальную одежду, проветривает помещение, удобно расставляет столы и стулья. Перед приёмом пищи дети обязательно моют руки, воспитатель усаживает детей за столы так, чтобы сначала сели те, кто плохо и медленно ест. Важно чтобы дети могли видеть друг друга. Выходят из-за стола дети также постепенно.
Если ребёнок отказывается от пищи, не следует его заставлять, кормить насильно или уговаривать, гораздо важнее знать причины, побуждающие его так поступать. Нужно создать условия, при которых появится желание есть.
Для поддержания хорошего аппетита у детей воспитатели уделяют внимание оформлению, вкусу, аромату готовых блюд, а также сервировки стола. Всё это должно вызвать у детей желание сесть за стол.
Огромное значение в работе с детьми имеет формирование культурно-гигиенических навыков, т. е. во время приёма пищи у детей формируются навыки личной и общественной гигиены, правильного поведения, соблюдения общепринятых норм Этикета (кушать молча, пользоваться салфеткой, жевать закрытым ртом, пользоваться вилкой, ложкой, тщательно пережёвывать пищу и т. д.) Для решения этих задач воспитатель использует стихи, потешки, образные слова, игровые методы и приёмы: «самые чистые руки», «самый аккуратный ребёнок», конкурсы на самую чистую тарелку, самый аккуратный стол.
Дополнительные формы обслуживания это проведение тематических дней: «масленичная неделя» с выпечкой блинов, «бабушкины пирожки» с выпеканием пирогов с различной начинкой (курага, яблоко, капуста).
Особенности национальной кухни «украинский борщ с пампушками», рыбные дни.
Жалоб и нареканий со стороны воспитанников и их родителей и педагогического коллектива нет.
В каждой группе имеется уголок для родителей, где представлено в красочном оформлении меню на пять дней, а также книга отзывов и предложений.
Мы взяли за правило, начиная с прошлого года, обязательно проводить родительские собрания будущих воспитанников, где одна из тем это организация режимных моментов, организация питания. Беседуем с родителями о том, что нужно приучать во первых к режиму приема пищи, а во вторых к тем блюдам которые часто дают в детском саду.  С воспитателями также проводятся консультации об организации питания, соответственно детей которые не приучены есть самостоятельно, нужно подкармливать и наоборот, если ребёнок в этот период отказывается от пищи ни в коем случае насильно не кормить, это ещё больше усилит негативное отношение к детскому саду ( не- полный день могут подкормить дома) .Организована работа с родителями по пропаганде здорового и полноценного питания. Выступления на родительском собрании согласно годовому плану, беседы с родителями  о правильном питании. Выпускаются информационные стенды, проводится анонимное анкетирование с родителями по вопросам здорового питания, и о качестве различных блюд. Результаты анкетирования показывают, что родители довольны качеством питания и культурой обслуживания в детском саду.


Ежедневный функционал сотрудников по организации питания в МБДОУ детский сад  «Северяночка»

Медицинская сестра:
проводить С-витаминизацию третьих блюд и производить соответствующую запись в журнале витаминизации;
составляет меню;
контролирует выполнение среднесуточной нормы выдачи продуктов на одного ребенка и заполняет таблицы выполнения натуральных норм продуктов питания на одного ребенка в день, за 10 дней при необходимости производит коррекцию питания в следующей декаде;
производить расчет необходимых продуктов для составления заявки на поставку;
контролирует процесс закладки продуктов, технологию приготовления пищи, выдачу готовой пищи, выход блюд, соответствующий меню-раскладки, графиком выдачи пищи;
снимает пробы готовой продукции, регулярно ведет соответствующие записи качества приготовления пищи в бракеражном журнале готовых блюд;
контролирует качество поступающего сырья и полуфабрикатов от поставщика на пищеблок;
контролирует сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов и условия хранения продуктов, контролирует соблюдение санитарных правил при приготовлении пищи;
соблюдает выполнение контракта муниципального заказа, своевременно составляет заявку на заключение контракта на следующий квартал;
вывешивает меню в уголке питания с указанием объема порций каждого блюда,
 рекомендации для родителей по питанию детей вечером в домашних условиях с учетом разнообразия, объема, калорийности детских блюд;
не допускает использования  в работе неутвержденного заведующим меню

Кладовщик:
принимает продукты от поставщиков при наличии следующих документов: товарной накладной на каждый продукт питания (обращать внимание на соответствие номера сертификата), качественного удостоверения (обращать внимание на сроки реализации), сертификата на каждый продукт (полученный в начале квартала), номера ветеринарного свидетельства.
принимает только качественные продукты, делает соответствующие записи в бракераже сырой продукции, не принимать продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи.
соблюдает правила хранения пищевых продуктов в холодильной камере, складах (овощной и для сыпучих продуктов), проводит контроль за температурой в холодильниках и холодильной камере, производит выдачу сырых продуктов в строгом соответствии с меню-раскладкой.
согласно данным рапортички о количестве детей, накладной на  получение или возврат продуктов, производить выдачу-возврат дополнительных продуктов, ведет учет продукции после выдачи на пищеблок, делает соответствующие записи.
систематически производить сверку получения и расходования продуктов питания в бухгалтерии.
подает заявку на поставку продуктов.

Повар:
производит закладку продуктов в соответствии с меню-раскладкой.
строго соблюдает технологию приготовления пищи.
производит выдачу готовой продукции строго по весу, в соответствии с меню, по графику, только после снятия пробы медработником, с обязательной отметкой вкусовых качеств.
посещает группы во время приема детьми пищи для определения вкусовых
предпочтения, аппетита детей, учитывать полученную информацию при заказе продуктов и составлении перспективного меню.
соблюдает условия хранения пищевых продуктов, проводит контроль за температурой в холодильниках и холодильной камере.
строго соблюдает гигиенические требования в технологическом процессе, при кулинарной обработке пищевых продуктов.
не использует в питании детей продукты, запрещенных санитарными правилами.
исключает возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов, строго
соблюдет требования к производственному оборудованию и разделочному инвентарю пищеблока.
строго соблюдает инструкцию по применению моющих и дезинфицирующих средств.
обеспечивает качество мытья кухонной посуды, разделочных досок, мелкого деревянного, металлического инвентаря, рабочих столов в соответствии с требованиями санитарных правил.
обеспечивает маркировку технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, проводит ежедневную уборку помещений пищеблока.
соблюдает правила личной гигиены, работу проводит в спецодежде, с подобранными волосами, в колпаке или косынке, вовремя проходить медицинский осмотр.

Младшего воспитателя:
производит получение готовой продукции строго по весу в соответствии с меню-
раскладкой, в спецодежде, в соответствующей таре, строго по графику.
осуществляет выдачу порций детям строго по норме, указанной в меню, производить контрольное взвешивание порций.
соблюдает сервировку столов, подачу вторых блюд осуществляет по мере съедания первого блюда.
контролирует целостность посуды, не допускает использования посуды с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью.
соблюдает правила обработки и хранения посуды, в случае карантина, производить обеззараживание посуды в установленном порядке.
соблюдает санитарно-эпидемиологические правила содержания групповых во время приема пищи, проводит уборку помещений согласно графику генеральной уборки.
соблюдает правила хранения моющих, чистящих и дезинфицирующих средств.
строго соблюдает инструкцию по режиму мытья посуды, обработке инвентаря, столов, стульев, полов, стен, окон.
соблюдать правила сбора, выноса и обработки ведер с пищевыми отходами.
соблюдает правила личной гигиены, проводит работу в соответствующей спецодежде (фартук, косынка, халат), вовремя проходить медицинский осмотр.
создает благоприятный психологический климат во время приема пищи, придавая блюдам привлекательный вид, эстетично сервирует стол и раскладывает пищу на тарелке.

Воспитатели:
формируют у детей культурно-гигиенические навыки умывания, мытья рук, навыки
самообслуживания перед приемом пищи.
соблюдают сервировку стола (салфетки, блюдца под чашки, хлебницы под столовые приборы).
во время приема детьми пищи не отвлекаются на посторонние разговоры, формируют у детей навык культуры приема пищи, учат детей кушать аккуратно, тщательно пережевывать пищу, создают благоприятный психологический микроклимат во время приема пищи. 

Презентация "Организация питания" - скачать в формате ppt